Come avviene la progettazione delle cucine professionali? Grazie a Speak Easy ce lo spiegano, con esempi concreti Alex e Edoardo. Uno chef e un progettista insieme per una narrazione esplosiva e ricca di segreti del mestiere che i vari professionisti della ristorazione non possono non guardare. Edoardo, una delle figure di spicco di Project Food, per l’azienda si occupa di tutta la parte commerciale e dello sviluppo dei progetti per i clienti. Spetta a lui pertanto progettare cucine partendo dalla pianta della cucina fornita dallo stesso cliente. Nel progetto di Edoardo vengono indicati, in 3D:

• La divisione degli spazi
• La posizione delle varie attrezzature professionali per la ristorazione

Progettazione cucine professionali: Alex e Edo e le linee guida da seguire

Nel video Speak Easy di oggi Alex e Edo hanno spiegato come organizzare in modo semplice, ma funzionale una cucina da 70 coperti partendo da un esempio concreto di un progetto elaborato da Edoardo per uno dei tanti clienti di Project Food.

Da dove si parte? Una cucina vuota, una stanza completamente bianca, combacia come una tela bianca del pittore o un foglio bianco per uno scrittore. Sembra tutto semplice. Si può immaginare di fare qualsiasi cosa. Ma non è davvero così. Occorre andare ad inserire tutto perfettamente incastrando ciò che è necessario al meglio.

Come farlo? Nello Speack Easy di Edo e Alex abbiamo capito il metodo di lavoro dello staff altamente qualificato di Project Food. Edoardo ha spiegato che si deve entrare nella testa del cliente perché ogni cuoco nella sua cucina è abituato ai suoi spazi. Ciascun cuoco ha pertanto richieste ben precise. Occorre cucire su misura la cucina sul cuoco così come un sarto cuce l’abito sulla modella per la sfilata.

I progettisti sanno inoltre di dover ottimizzare gli spazi e tutti i processi per la preparazione in modo tale che la linea funzioni senza intoppi. Le tempistiche, durante il servizio, in fin dei conti, sono cruciali.

Speak Easy l’esempio concreto del lavoro di Edo: una cucina con 70 coperti

Edo, nello Speak Easy odierno, ha parlato della cucina di un ristorante con 70 posti a sedere e spiegato come proprio sulla base dei coperti si vada a ridimensionare la cucina. Non vale il contrario. Proprio in base al numero di coperti si va dunque a ridimensionare la cucina che può essere super funzionale anche solo se misura in tutto 20 metri quadri.

In tale spazio si può individuare una zona lavaggio all’interno della cucina, senza pareti divisorie. La progettazione basica può prevedere di avere tutto in unica soluzione, ovvero in un’unica stanza ad accezione della dispensa. Quest’ultima area, infatti, dove si fa lo stoccaggio delle merci, deve essere indipendente e accessibile solo al personale, mai al pubblico. Si deve evitare ogni possibile contaminazione.

Si passa poi al locale cucina, ovvero alle varie zone di stoccaggio e di preparazione della materia prima oltre che alle zone per la fase di cottura. Si possono posizionare, come nell’esempio, due colonne frigo, una positiva e una negativa. La parte in positivo richiede uno spazio maggiore. Quello che è surgelato, invece, lo si può richiedere in una unica soluzione. Perché entrambi in cucina? Ebbene avere un freezer di servizio in cucina è una comodità davvero ad hoc per molti chef.

Si progetta la sistemazione di piani in acciaio inox in modo che rispondano alle varie normative, vasche di lavaggio e poi banchi di lavoro e sistema cottura. Nell’esempio c’è una cottura a centro stanza. Per quello che dicono le norme è meglio questa scelta rispetto a una cucina contro parete. L’isola è inoltre molto comoda proprio perché si ha accesso a tutti i lati della cucina. Oltre a questo è sicuramente una soluzione più igienica.

Progettare cucine professionali: quali domande fare al cliente?

Secondo Edo quali domande andrebbero fatte al cliente per progettare ad hoc la sua cucina professionale?

1. Il menù che lo chef andrà a fare per comprendere tutte le preparazioni, le esigenze specifiche e le varie necessità. È questo il punto principale. Occorre avere la visuale e parlare con il cuoco.
2. Come verranno fatte le varie preparazioni per stabilire le attrezzature vere e proprie
3. Divisione tra preparazione dinamica e statica (La statica è composta dai tavoli in acciaio, quella dinamica è composta dai cutter, dalle affettatrici, ecc. ecc …). Si devono anche creare le aree non solo per preparazione, ma anche di stoccaggio, lavaggio e cottura, oltre che quelle per la preparazione di: primi, dolci, secondi e contorni.
4. Quanti siete in cucina? Non devono mai accavallarsi due persone nel fare lo stesso lavoro. L’importante è la gestione degli spazi.
5. Quale sarà lo scontrino medio del tuo ristorante? Per comprendere in quanto tempo il cliente riuscirà ad ammortizzare l’investimento fatto nell’acquisto della cucina e delle attrezzature.

Il progetto per l’ASL di competenza

Un bravo progettista, come quelli di Project Food, deve sempre includere nel proprio lavoro una piantina ad hoc per l’Asl di competenza.

Occorre, infatti, dimostrare come il ciclo dello sporco e il ciclo del pulito non si incrocino mai. Ciclo del pulito parte dall’area di stoccaggio e arriva fino in sala. Il ciclo dello sporco parte dalla sala e completa il suo ciclo fino a tornare a essere pulito.

Se vuoi progettare la tua cucina professionale non esitare a contattarci. Uno dei nostri esperti saprà fornirti tutte le indicazioni utili e insieme andrete a creare un luogo di lavoro estremamente funzionale. Vuoi saperne di più? Esplora la pagina dedicata alla progettazione cucine professionali.